鮮棗凍干加工技術(shù)應(yīng)用

     隨著食品凍干機(jī)的廣泛應(yīng)用，新鮮紅棗的凍干脆片也隨之開發(fā)出來。紅棗的傳統(tǒng)干制有風(fēng)干干燥和烘干干燥兩種方法，風(fēng)干干燥法是將鮮棗置于自然條件下，靠太陽光照曬和自然通風(fēng)蒸發(fā)干燥，干燥時間3-4周，干棗含有20％左右水分。其缺點(diǎn)是衛(wèi)生程度差，營養(yǎng)成分損失率高，一旦遭遇陰雨天，易霉?fàn)€變質(zhì)，造成減產(chǎn)減收。烘干干燥法是將鮮棗置于烘房或烤箱內(nèi)烘燒，溫度70℃左右，時間20-24小時，干棗含水量20％左右。其干制出的紅棗衛(wèi)生度稍好，但因長時間高溫處理，營養(yǎng)成分損失率也很高。上述兩種方法干制出的紅棗，均失去了鮮棗原有的風(fēng)味和特性，不僅營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，口味發(fā)生變化，而且干制紅棗外形收縮，形態(tài)發(fā)生了很大的變化，干制品收縮率大。

    采用卡塞爾機(jī)械食品凍干機(jī)生產(chǎn)凍干紅棗，其過程如下：將新鮮紅棗速凍后，在真空條件下使其中的水分由固態(tài)冰升華為水蒸汽，從而使食紅棗脫水干燥，可以得到凍干紅棗脆片。凍干的紅棗能擺脫傳統(tǒng)風(fēng)干和烘干的弊端，很好的保留了紅棗原有的色香味形，以及營養(yǎng)有效成分。